油煙是指食物烹任、加工過程中揮發(fā)的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產(chǎn)物。我們平時炒菜散發(fā)出的油煙是食用油和食物在高溫條件下，產(chǎn)生的大量熱氧化分解產(chǎn)物。烹調時，油脂受熱，當溫度達到食用油的發(fā)煙點170℃時，出現(xiàn)初期分解的藍煙霧，隨著溫度繼續(xù)升高，分解速度加快，當溫度達250℃時，出現(xiàn)大量油煙，并伴有刺鼻的氣味，油煙粒度在0.01微米－0.3微米。有關部門從居民家庭收集的經(jīng)常煎炸食物的油煙樣品進行分析，共測出220多種化學物質，其中主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內酯、雜環(huán)化合物等，在烹調油煙中還發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性亞硝胺等已知突變致癌物。油煙檢測已成為保護人體健康必不可少的環(huán)節(jié)。

根據(jù)《飲食業(yè)油煙排放標準》(GB 18483-2001)，排放油煙的炊食業(yè)單位必須安裝油煙凈化設施，并保證操作期間按要求運行，油煙無組織排放視同超標；排氣筒出口段的長度至少應有4.5倍直徑（或當量直徑）的平直管段；排氣筒出口朝向應避開易受影響的建筑物，油煙排氣筒的高度、位置等具體規(guī)定由省級環(huán)境保護部門制定；排煙系統(tǒng)應做到密封完好，禁止人為稀釋排氣筒中污染物濃度；飲食業(yè)產(chǎn)生特殊氣味時，參照《惡臭污染物排放標準》臭氣濃度指標執(zhí)行。

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